algunas recetas japo de cursos mios!

Después de todas vuestras peticiones en Twitter y Facebook, he buscado algunas recetas de cursos de los que doy, que os pueden ayudar; son recetas inspiradas en experiencias mías y en recetas de libros que me gustan y tengo probadas como las  de Nobu, por ejemplo; el Chef  Nobu Matsuhisa me encanta, tuve la suerte de conocerlo en un Madrid Fusión o Kikuchi o Ricardo Sanz amigos personalesb..y les admiro muchísimo

Dedicatoria de Nobu Matsuhisa

Dedicatoria de Nobu Matsuhisa

Vamos a empezar explicando cómo se hace el arroz blanco cocido o gohan.

Para prepararlo es muy importante lavar el arroz bien bajo el chorro de agua fría  removiéndolo hasta que el agua salga transparente y limpia.

La receta que voy a dar es para cocción en cacerola al fuego, si lo hacéis en Vaporera eléctrica se siguen las instrucciones.

Para cocinar un buen arroz se pone una taza de arroz, por 1 taza y 1/4 de agua.

Para 1Kg de arroz, pongo 1250ml de agua.

Colocar en cacerola el arroz y el agua fría y poner a fuego fuerte de 3 a 5 minutos, bajar el fuego al mínimo y cocinar 15 minutos apagar fuego y reposar sin destapar otros 5 minutos.

Es importante que la tapa de la  cacerola ajuste bien, para conservar el vapor en el interior.

Si lo vas a utilizar para hacer sushi en los 5 minutos de reposo, preparas el aliño del arroz

yo para 1Kg de arroz pongo:

150ml vinagre de arroz, 25ml mirin, 100gr de azúcar y 25gr de sal, a  mí me gusta poner un trozo de Konbu  después de la cocción la retiro..

Hay formulas que ponen la misma cantidad de azúcar que de sal pero a mí está me gusta mucho. Lo pongo a cocer a fuego lento hasta que se disuelve bien, la sal y el azúcar evitando el hervor fuerte.

Cuando ha reposado 5 min el arroz, lo paso a una fuente redonda de madera, lo aliño y lo remuevo suavemente mientras abanico o pongo un ventilador pequeño cuando hago más cantidad.

Este arroz es la base para preparar nuestros sushis, makkis y muchos más platos.

arroz blanco para sushi

gohan

 

El secreto de un buen sushi  es la armonia entre la calidad y tamaño del pescado o verdura y el sabor del vinagre de arroz.

La soja es un complemento en el que solo sumergiremos una esquina del pescado, no mojarlo como si de una madalena en leche se tratase.

Lo bueno que tiene, es que se puede ser creativo y jugar con sabores y textiras nuevos, ahora yo preparo unos de Kobe, ventresca de atún a la plancha, foie gras…

Se puede tostar ligeramente las hojas de nori  para dar crujiente.

El  wasabi lo llevan los sushis, así que no hace falta diluir en la salsa de soja.

Los sushis que llevansalsa tsume bañandolos, como el de anguila, no se mojan en soja y lo mismo ocurre con los de tortilla.

Estos son mis consejos para la elaboración de arroz, en you tube teneís cantidad de videos que os instruiran de como formarlos, explicarlo es un poco rollo.. asi que yo os doy mis consejos y cuando vengais a un curso  me veis en acción!

cocina oriental

 

ATUN TOBAN YAKI

Ingredientes:

4 filetes de Atún de 100gr cada uno

Pimienta de molinillo, 4c peq de ajo picado,4 Shitake, 200gr espárragos finos, pack choi (espinaca china) 4 flores de brócoli desmenuzadas, 200gr  setas de chopo marrones y blancas, 8c de mantequilla clarificada, 8c de Sake, 4c de salsa de soja y 4c de yuzu.

Modo de hacer:

Calentar una plancha y un plato de cerámica.

Sazonar el Atún con sal y pimienta y ajo rallado o muy picado. Pasar por la plancha. Solo un momento que se pone blanco .También los sitake.

Escaldar en agua con sal los espárragos y el brócoli y refrescar en agua con hielo. Secar.

Colocar la mantequilla clarificada en el plato de hierro o cerámica caliente, añadir el atún, vegetales y setas, sazonar con sake, salsa de soja y yuzu, hacerlo rápido… taparlo y servir.

atún Tobanyaki