Cocina con Gusto el Canal de Mario Sandoval

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Me gustaría compartir con vosotros este vídeo que realice junto a Mario Sandoval en su canal  #CocinaconGusto

Esto anuncia la pagina de #globedia

http://es.globedia.com/mario-sandoval-barbara-top-chef-presentan-receta-canal-cocina-gusto

Mario Sandoval ha contado con la participación de Bárbara Amorós, concursante de Top Chef, para el Canal Cocina Con Gusto patrocinado por Arla Foods.  Ambos cocineros han realizado un Risotto con setas que han elaborado con Arla Finello Pasta Pamellano.

La verdad que Mario fue un encanto, lo pasamos muy bien y tuve la suerte de que me invitara a cenar a  https://www.casinogranmadrid.es/columbus , su Restaurante en Gran Casino Madrid..en el que junto a mi sobrina Belén, disfrutamos de una noche inolvidable

Aquí os dejo alguna foto

Makking off con Mario Sandoval en Cocina con Gusto

En la cocina de Columbus con Mario Sandoval

En la cocina de Columbus con Mario Sandoval

Aquí teneis  el vídeo, que me ha encantado..que bien lo hacen los compañeros  de http://www.grupoboomerangtv.com

su

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Un Día muy Importante para mi.

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¡Cocinando mi primer libro de recetas!

 

Hoy es un GRAN, GRAN DÍA: ¡acabo de firmar el contrato para mi primer #LibrodeCocina con la editorial Valenciana Carena!

Estoy emocionadísima, para mí es Un sueño hecho realidad y, aunque aún sigo en una nube, tengo el gran reto de transmitir a todos mis futuros lectores mi pasión por la cocina y el cuidado y cariño que le pongo a todo el proceso: desde el pensar en la receta, la selección de ingredientes y el cocinado y decoración del plato. Es por eso que quiero enfocarlo a los excelentes productos que se encuentran en el hermoso Mercado Central de Valencia, mi mercado favorito, tanto por su calidad como por la gente tan estupenda que trabaja allí.

Es un proyecto maravilloso, y con el que había fantaseado mucho antes de que se convirtiera en un hecho. Una nueva aventura en la que me embarcaré con una enorme ilusión.

Como imaginaréis, no podía dejar de compartir esta buena nueva: en este libro espero abrir mi corazón y alma culinaria y poder mostrar un estilo de cocina variado, basado en las vivencias y experiencia de toda una vida amando la cocina y más de 25 años de trayectoria profesional, para toda la gente que me ha mostrado su cariño tras #TopChef y por supuesto para mis amigos.

Un beso, y espero que pronto vea la luz mi primer libro: mi corazón en papel para todos vosotros.

barbara top chef levante

Barbara Top Chef en las instalaciones de El Levante
foto German Caballero

 

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Cocina Japonesa

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algunas recetas japo de cursos mios!

Después de todas vuestras peticiones en Twitter y Facebook, he buscado algunas recetas de cursos de los que doy, que os pueden ayudar; son recetas inspiradas en experiencias mías y en recetas de libros que me gustan y tengo probadas como las  de Nobu, por ejemplo; el Chef  Nobu Matsuhisa me encanta, tuve la suerte de conocerlo en un Madrid Fusión o Kikuchi o Ricardo Sanz amigos personalesb..y les admiro muchísimo

Dedicatoria de Nobu Matsuhisa

Dedicatoria de Nobu Matsuhisa

Vamos a empezar explicando cómo se hace el arroz blanco cocido o gohan.

Para prepararlo es muy importante lavar el arroz bien bajo el chorro de agua fría  removiéndolo hasta que el agua salga transparente y limpia.

La receta que voy a dar es para cocción en cacerola al fuego, si lo hacéis en Vaporera eléctrica se siguen las instrucciones.

Para cocinar un buen arroz se pone una taza de arroz, por 1 taza y 1/4 de agua.

Para 1Kg de arroz, pongo 1250ml de agua.

Colocar en cacerola el arroz y el agua fría y poner a fuego fuerte de 3 a 5 minutos, bajar el fuego al mínimo y cocinar 15 minutos apagar fuego y reposar sin destapar otros 5 minutos.

Es importante que la tapa de la  cacerola ajuste bien, para conservar el vapor en el interior.

Si lo vas a utilizar para hacer sushi en los 5 minutos de reposo, preparas el aliño del arroz

yo para 1Kg de arroz pongo:

150ml vinagre de arroz, 25ml mirin, 100gr de azúcar y 25gr de sal, a  mí me gusta poner un trozo de Konbu  después de la cocción la retiro..

Hay formulas que ponen la misma cantidad de azúcar que de sal pero a mí está me gusta mucho. Lo pongo a cocer a fuego lento hasta que se disuelve bien, la sal y el azúcar evitando el hervor fuerte.

Cuando ha reposado 5 min el arroz, lo paso a una fuente redonda de madera, lo aliño y lo remuevo suavemente mientras abanico o pongo un ventilador pequeño cuando hago más cantidad.

Este arroz es la base para preparar nuestros sushis, makkis y muchos más platos.

arroz blanco para sushi

gohan

 

El secreto de un buen sushi  es la armonia entre la calidad y tamaño del pescado o verdura y el sabor del vinagre de arroz.

La soja es un complemento en el que solo sumergiremos una esquina del pescado, no mojarlo como si de una madalena en leche se tratase.

Lo bueno que tiene, es que se puede ser creativo y jugar con sabores y textiras nuevos, ahora yo preparo unos de Kobe, ventresca de atún a la plancha, foie gras…

Se puede tostar ligeramente las hojas de nori  para dar crujiente.

El  wasabi lo llevan los sushis, así que no hace falta diluir en la salsa de soja.

Los sushis que llevansalsa tsume bañandolos, como el de anguila, no se mojan en soja y lo mismo ocurre con los de tortilla.

Estos son mis consejos para la elaboración de arroz, en you tube teneís cantidad de videos que os instruiran de como formarlos, explicarlo es un poco rollo.. asi que yo os doy mis consejos y cuando vengais a un curso  me veis en acción!

cocina oriental

 

ATUN TOBAN YAKI

Ingredientes:

4 filetes de Atún de 100gr cada uno

Pimienta de molinillo, 4c peq de ajo picado,4 Shitake, 200gr espárragos finos, pack choi (espinaca china) 4 flores de brócoli desmenuzadas, 200gr  setas de chopo marrones y blancas, 8c de mantequilla clarificada, 8c de Sake, 4c de salsa de soja y 4c de yuzu.

Modo de hacer:

Calentar una plancha y un plato de cerámica.

Sazonar el Atún con sal y pimienta y ajo rallado o muy picado. Pasar por la plancha. Solo un momento que se pone blanco .También los sitake.

Escaldar en agua con sal los espárragos y el brócoli y refrescar en agua con hielo. Secar.

Colocar la mantequilla clarificada en el plato de hierro o cerámica caliente, añadir el atún, vegetales y setas, sazonar con sake, salsa de soja y yuzu, hacerlo rápido… taparlo y servir.

atún Tobanyaki

 

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El roscón de Reyes casero de Barbara Top Chef

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Receta para un roscón de reyes estilo Barbarita bTc

Os contaré que he hecho muchos roscones, los primeros los hice para las clases de cocina que daba en la escuela Telva y desde entonces he hecho un montón de roscones de reyes en mis cursos para niños, por encargo y por supuesto, en casa con mi hijo el día de Reyes.

rosocn reyes reposando

los roscones reposando antes de ser horneados por los “minichefs” en un curso de Barbara Topchef

roscones de reyes barbara top chef

roscones de reyes caseros preparados en uno de mis cursos de “minichefs” en Valencia

Esta receta es para un roscón de reyes casero grande familiar o dos medianos.

Los Ingredientes

Para la” masa madre”:

  • 90 gr. de harina de fuerza.
  • 70 ml de leche.
  • Unos 2 gr. de levadura prensada.

Para el resto:

  • 400 gr. de Harina de gran fuerza con dos gramos de complemento de pan.( pedir al panadero).
  • 15 gr. de levadura de pan prensada.
  • 200 gr. de azúcar.
  • 1 pizca de sal.
  • ralladura de una naranja, limón.
  • 3 cucharadas soperas de ron.
  • 3 cucharadas soperas de agua de azahar.
  • 100 ml de leche desnatada calentada con corteza de naranja.
  • 3 huevos.
  • 200 ml de aceite.

Para decorar:

  • frutas escarchadas
  • azúcar gruesa
  • almendra  laminada a vuestro gusto!!

 

Como preparar tu roscón de reyes casero

Si lo queréis del día, hay que madrugar para darle la forma, dejarlo levar y hornear, estos son los pasos que tenéis que seguir para hacer vuestro roscón de reyes:

  • Lo primero es preparar la masa madre , amasar todos los ingredientes y dejar reposar unas 3 horas a temperatura ambiente o 1 hora  a temperatura ambiente y el resto de la noche en el frigorífico.
  • En un bol, pondremos los ingredientes secos, la harina, azúcar, levadura, ralladuras y sal.
  • Trabajar con las manos o el gancho en la amasadora y añadir los huevos y la leche templada, trabajar unos minutos y añadir el aceite crudo o mantequilla progresivamente, hasta que la masa quede brillante y lisa.
  • Formar una bola , hacer un agujero y dar forma , colocar el regalo y el haba, decorar y  pintar con huevo.
  • Reposar 1hora y media, hasta que doble su tamaño, en un lugar que no haya corriente, un lugar templado.
  • Después hornear a 170º 20 minutos, si es necesario tapar con papel vegetal para que no se dore  demasiado.

 

un roscón de reyes casero

roscón de reyes caseros, imagen vía

He probado muchas recetas y como el roscón casero ninguno. Si no tienes tiempo para hacer tu propio roscón conozco algunos sitios donde hacen unos roscones caseros que me encantan. Si vives en Valencia y quieres probar un roscón increíble, vale la pena que te acerques a  Forn Nou  que es un horno que esta en Rocafort y hace un roscón de reyes riquísimo. Cuando llegué a Madrid, estuve trabajando en las Pastelerías Mallorca, y tenían una bollería francesa, maravillosa..así que sus rosconestengo que decir, que eran riquísimos. También en Madrid, recuerdo, los croissants y los roscones de.

Una corona para tu roscón de reyes

Y ya sabéis que no hay rey sin corona, así que si vas a hacer el roscón en casa necesitaras una corona . Esta corona la encontré en el blog cdubeau y si entráis en su pagina encontrareis un link con un PDf para poder imprimirla y recortarla, luego cada uno la puede decorar como mas le guste.

 

corona-reyes-diy

corona-reyes-magos-pdf

 

Os dejo una imagen con la receta del roscón de reyes, por si la queréis compartir o imprimir para guardar en vuestro libro de recetas.

Si pinchas en la imagen podrás verla mucho mas grande

la receta de roscón de reyes casero de barbaratopchef

 

 

 

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Algunas ideas para estos días de fiesta

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¡Más vale tarde que nunca!

Hola, han sido unas Navidades muy bonitas, pero de no parar, y aunque un poco tarde, quiero compartir algunas ideas de platos que a mi me funcionan en estas fechas, no es un menú, son ideas que podéis utilizar  y como aun nos queda nochevieja, reyes…espero os sirvan

Sabéis que soy de gustos variados, así que hago un chirimili de algunos de los platos que me gustan de cursos que doy  y de mi catering BTC.

Empiezo con el Ankimo que es como el hígado de pato, pero con  hígado del Rape, es una delicia, de mis entrantes preferidos…

 

ANKIMO CON SALSA DE MOSTAZA Y MISO

Ingredientes:

  • 400 gr. de Hígado de Rape.
  • Cebolleta fresca y huevas de pez volador para decorar.
  • Salsa de Miso y Mostaza.

Para hacer la salsa de Miso :

  •  sake
  • 150 ml mirin.
  • 450 gr. pasta de miso blanca.
  • 225 gr. azúcar.
  • Hervir el miso y el sake a fuego fuerte 20 segundos para evaporar el alcohol. Bajar el fuego y añadir la pasta de miso disolviéndola con cuchara de palo, subir el fuego y añadir el azúcar, remover constantemente hasta que esta se disuelva. Reposar a temperatura ambiente. Obtendrás 800 gr. que puedes utilizar para el pulpo a la brasa, calamares…..

Para hacer la salsa de mostaza Miso:

  • 1 cucharadita de polvo de mostaza japonesa.
  • 2  cucharaditas de agua caliente.
  • 150 gr. de salsa miso
  • 2  cucharaditas y media de vinagre de arroz.

 

animo con salsa

ankimo con salsa de mostaza y miso

MODO DE PREPARAR ANKIMO

Retirar la membrana del hígado y limpiar si tuviera alguna vena con la punta de un cuchillo. Poner a remojo en agua durante 20, 30 min. El agua para 250 ml ,30 gr. de sal.

Secar bien sobre papel.

Colocar el hígado en plástico film y formar un cilindro de unos 5 cm de diámetro. Colocar en un Bambú para cocer a vapor asegurándote que no le de humedad, puedes envolver el ankimo en papel film formando un rulo para asegurarte que no se humedezca.

Dejar unos 40 min a fuego lento de vapor. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en el frigorífico.

 

SERVIR:

Cortar el ankimo en rebanadas de unos 2 dedos, se puede decorar con alguna  flor , huevas de pez volador o caviar y  cebolleta picada, servir con la salsa.

 

Seguimos con:

 NOODLES DE ALBONDIGAS Y COL CHINA que me encantan…

INGREDIENTES:

  • 10 setas sitake frescas o secas.
  • 100 gr. de noodles.
  • 100 gr. de pack choi.
  • Albóndigas:  675 gr. carne de ternera picada, 2 dientes de ajo rallado , raíz de jengibre rallada, 1 guindilla picada, 2 cebolletas tiernas picadas, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de maíz, 1 cucharadita de  vino de arroz chino, sal y pimienta.
  • 1l y ½ de caldo de ave o ternera.
  • 50 ml salsa de soja clara.
  • 1 cucharadita de azúcar moreno.
  • 150 gr. setas chopo.
  • 200 gr. col china en juliana.
  • Aceite de sésamo y guindilla dulce para aliñar, sal y pimienta.

noodles con albóndigas

Modo de hacer:

Preparar las albóndigas: Batir en robot de cocina todos los ingredientes, formar 30 bolitas.

Calentar el Wok a fuego fuerte y añadir el aceite. Freír las albóndigas, hasta que estén doradas. Sacarlas con una espumadera y escurrir sobre papel de cocina.

Limpiar el wok y poner a fuego intenso. Saltear las sitake y la col. Añadir el caldo, la salsa de soja, el azúcar y llevar a ebullición.

Incorporar las albóndigas y pack choi  bajar el fuego y cocer unos 25 min.

Añadir al wok los noodles y cocer los minutos que necesiten.  Poner al punto de gusto con aceite de sésamo y guindilla y servir caliente con un huevo de codorniz.

 

 

FIDEUA DE PATO Y SETAS CON FOIE

Ingredientes:

  • 6 trozos de Pato y mollejas.
  • 300 gr. de setas de temporada: chantarelas, boletus, perrichicos, lengua de vaca, portobello……
  • 150 gr. de hígado de pato fresco.
  • 600 gr. de fideo de fideua.
  • 1 tomate rallado, pimentón dulce, 1 ajo picado, azafrán, sal y aceite de oliva.

Modo de hacer la fideua:

En la paella poner un poquito de aceite, salar el pato y sofreír hasta  que esté bien dorado.

Añadir las setas y sofreír, cuando se coloreen se añade el tomate rallado y el ajo, a continuación el pimentón, azafrán y 2 litros de caldo de carcasas o agua  .

Cocer a fuego lento unos 45 min.

Añadir los fideos y cocer 17 min. A fuego o a horno fuerte. Espolvorear con virutas de foie al servir.

 

Y para postre algo dulce con lo que siempre se triunfa

VACHERIN DE NATA CON FRAMBUESA

Ingredientes:

  • Para los vacherin: 2 claras de huevo, 100 gr. azúcar.
  • Nata, vainilla, azúcar glasé.
  • Frambuesas.

 

Modo de hacer:

Vacherin:

Montar las claras a punto de nieve e ir añadiendo el azúcar poco a poco, continuar batiendo hasta que esté bien firme y brillante el merengue.

Colocar en una manga pastelera con boquilla y formar mini bases.

Colocar en el horno a 90º una hora aproximadamente, hasta que estén bien secos.

Reservar en una lata o en un sitio aislado de humedad.

Montar la nata con azúcar al gusto y aromatizar con vainilla.

Colocar la nata sobre el vacherin y poner una frambuesa.

 

 

VASITO DE CREMA DE TURRON DE JIJONA

Ingredientes:

  • 1/2 litro de leche.
  • 6 yemas de huevo.
  • 125 gramos de azúcar (variará según el paladar del comensal).
  • 30 gramos de harina.
  • 20 gramos de maicena.
  • 1 tableta de Turrón de Jijona.
  • Galleta molida para la base

La preparación
Pon a calentar la leche  sin que llegue a hervir. Por otro lado mezcla en un bol la harina tamizada con la maicena y el azúcar, a continuación incorpora las yemas, leche y bate bien con ayuda de unas varillas.

Llévalo a ebullición a fuego lento sin dejar de remover con una cuchara de madera. Una vez que espese, estará lista la crema pastelera, entonces retírala del fuego , añade el turron a trozos, mezcla bien y déjala enfriar a temperatura ambiente.

Coloca un poco de galleta molida en un bol y la crema, sirve con un detalle de chocolate.

Espero que alguna receta os sirva para vuestros invitados, insisto en que no es un menú…

¡Suerte!

Siento no tener más tiempo para  compartir ideas… poco a poco

 

 

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Para estas fechas que se acercan….

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Ceviche de vieiras y brocheta de pato caramelizado

se acerca la Navidad y es una época del año en la que a casi todos nos toca arremangarnos y con mucho cariño cocinar, unos con mas ganas que otros..

pues que sepais que estoy aqui, para daros ideas.

Hoy os voy a escribir las recetas del:

 

*ceviche: porque además de poder hacerlo incluso con cangrejo o langostino cocido  o cualquier pescado blanco o crustaceo, es un aperitivo o entrante ligero y fresco.

*brocheta de pato: porque lo podeis servir como aperitivo cortandolo en cubos pequeños o plato principal acompañandolo con una compota de frutos como orejones, higos, pasas, manzana.. o cous- cous,o  arroz basmati, o salteado de hinojo, pack choi , ajo, jengibre  y setas…..

CEVICHE DE VIEIRAS

Vieiras limpias o gambas o pescado blanco  o langostinos….
Picada de: pimiento rojo, pim. verde, cebolla morada, pepino sin pepitas, tomate sin pepitas(opcional,yo solo con mariscos) , zumo y ralladura de lima y 1/2 mandarina o naranja, sal, pimienta molida, pimienta de Espélette o chile picado cilantro al gusto y  vinagre blanco o vinagre de arroz y aceite oliva suave o aceite de aguacate o de guindilla…al gusto.

MODO DE HACER

Ceviche: picar la vieira y poner con el resto de los ingredientes compensando las cantidades al gusto. Reservar en frigorífico.

 

ceviche

 

Hay muchas formas de prepararlo, y rico hacerlo al momento;

Un toque que le doy algunos días es poner algas, como wakame, que suelo tener deshidratadas.

Colocar en una tartaleta de maiz  por ejemplo ó en un platito con un poco de lechuga picada en la base ; yo lo sirvo con tortitas de maiz que hago en tiras y las frío y acompaño con lechuga picada.

En vasito también son tipicos, a más de uno le recordaran al Caribe,  porque los venden  en las playas como tente en pie.

A veces,  he frito las tortitas formando cucuruchos y los sirvo en hueveras de cartón decoradas con verde.. quedan muy  desenfadadas y originales.

 

Brocheta de pato caramelizado

Magret de pato, reducción de ron con azúcar moreno, especias al gusto: comino, lemongrass, jenjibre, ralladura y zumo de naranja, sal, pimienta..

Palitos de madera.

MODO DE HACER:  

Cortar  el pato en cubos ,insertar  el pato  en madera o lemongras y macerar con especias , zumo y licor un par de horas minimo.

Reducir el jugo de la maceración  con azúcar moreno.

Poner los dados de pato sobre una plancha caliente  y regar con el jugo reducido.

Colocar la salsa en un cuenco y servir.

 chef Jess DeGuzman de Sunda en Chicago

chef Jess DeGuzman de Sunda en Chicago

 

esta foto la he sacado de Jezz Guzman, porque se asmeja a como la presento yo de entrante o aperitivo.

y recordad: con una compota de frutos como orejones, higos, pasas, manzana.. o cous- cous,o  arroz basmati, o salteado: de hinojo, pack choi , ajo, jengibre  y setas……

Mucha suerte a t0dos/as.  Y a disfrutar en estos días que van a venir cargados  de celebraciones familiares!

Un Beso. Bárbara bTC.

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