SALA ONE NINE NY

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mi casa en manhattan!

es difícil empezar a escribir esta entrada, en el blog…

es complicado poder transmitir, el cariño que le tengo a esté Restaurante…

35 W 19th St entre 5ª y 6ª AV New York, NY 10011 2122292300

En este lugar tengo una familia…

Os preguntareis… como llegue yo allí…

En el año 1997, me llamo Michael Jannetta, se puso en contacto conmigo a través de la Escuela de Cocina Telva…y me contó que había estado viviendo un año en Segovia, de estudiante… que le apasionaba la cocina española y que su sueño, era montar un Restaurante de cocina española allí, en Manhattan..conectamos enseguida… estábamos de acuerdo en poner una gran barra , en un lugar dinamico, con aire de bar español… y me explicó su proyecto.

Para mí, era un caramelo…ir a trabajar a NY..con lo viajera que yo soy, ya había recorrido mucho, en aquellos años, había vivido en París 2 años y medio, Londres, Madrid,, viajado por EEUU, Colombia, Venezuela, Italia, Indonesia… así que no lo dude, nos conocimos y en marzo  1999 me fui para allí a abrir el primer Sala  en Bowery , una calle que a mí me apasionaba porque era la calle con todas las tiendas de material de restaurantes, tanto maquinaria como menaje, en la que yo me había vuelto loca …en mi primer viaje a NY y me había comprado…muchas cosas que aún conservo..

 Sala

Sala Bowery launge

Que decir, del reto , de que dejasen en mis manos, toda la responsabilidad, de un sueño,su restaurante… y qué bonito es ahora mirar atrás… y ver que todo funciona bien, que somos una familia, que algunos de los primeros, siguen allí, felices… cuanta gente maravillosa he conocido en mi casa trabajadores y clientes… 

Sala one nine

los que mandan!

 

 

 

 

Sala one nine Kitchen

Sala one nine Kitchen

 

sala one nine

Sala people sala

Que contaros del menú, que el boss quiere una cocina, típica, sencilla, de buen producto, y bien elaborada…

Que los cocineros que están, trabajan de maravilla, son buena gente y me siento muy orgullosa de su trabajo,  es un lugar en el que se respira armonía, educación y profesionalidad…

Cuando llegué hace 10 días, a revisar el menú y crear nuevas sugerencias,   me alegro mucho que había a media tarde dos gallegos, que me comentaban que era la mejor tortilla de patatas de Manhattan, y durante mi estancia he  podido comprobar que muchos españoles que trabajan allí, vienen a comer, porque les recuerda a su casa.. y eso me encanta.

Hay dos menús, de medio día y de noche.

Tienen delivery y hacen catering…y tienen una gran variedad de platos, para la cocina de la que disponen (que es pequeña)…en el menú…cosas tan típicas, como: gambas al ajillo, dátiles con bacon, patatas bravas, tortilla de patas, lentejas, potaje, paella de mariscos…pero también ensaladas ricas, ahora una de pollo en escabeche…. buenos pescados (lubina, rape, merluza), buenos mariscos… y carnes, como chuleta de cerdo ibérico, costillar de cerdo iberico, chuletón,…

y postres como el flan casero, milhojas, coulant de chocolate…

Así que cuando viajéis a NY, no dejéis de visitar Sala one nine porque  esta siempre muy bien de ambiente y vais a disfrutar seguro!!

Agradecer a todos los chicos y chicas de Sala, lo bien que os habéis portado conmigo, el cariño que me habéis dado… me da mucha pena no teneros más cerquita para abrazaros más amenudo.

sala one nine

los veteranos

THANKS VERY MUCH : Michael,Rob, Jacobo,Colleen ,Maria,Wilson,Walter,Serafin, Oscar,David,Oxana,Rene,Ramos,Pedro y a mi Felix  pequeñito,…miss you so much!!

 

 

 

 

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de mi viaje a NYC

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mi súper experiencia cenado en Momofuku

207 second avenue at 13th street new york, ny 10003

35 W 19th St ( entre la 5ª y 6ª AV) New York, NY 10011

HOLA, como muchos sabéis, he pasado una semana en NY, de trabajo y placer, ya que en el 99 que abrimos el primerSala en Bowery, más tarde se trasladaron a Sala one nine

donde la cocina es casual, y típica Española, sin mucha elaboración, porque la cocina es pequeña, pero de gran calidad y sabores auténticos…

 

 

Pues el caso es que ya me había hablado  Ricard Camarena cuando iba a ir a Top Chef y le pedí consejillos, …del libro de Momofuku  y Chicote de lo divertido y extraordinario que era el lugar, así que fue mi primera parada Gastronómica.. y aquí os traigo el documento gráfico ..

Momofuku

ssäm bar

Fui a cenar con mi Boss, Michel Jannetta que es un apasionado de la cocina Española, y que es el que confió en mí para abrir su sueño, el  Restaurante  Sala y más tarde Sala one nine en NY; desde el 98, que empezamos , hasta ahora, nuestra relación  ha evolucionado, es mi mejor amigo, el padrino de mi hijo, y el hombre mas simpático, generoso  y loco que he conocido…come como un León, así que me encanta salir con él porque pide mogollón de platos y yo puedo probar de todo en una sola vez..También venía mi amigo Bryant McMilan que es productor de comedias y además  trabaja  en Brooklyn en un restaurante..

 

Bueno, al tajo: Momofuku, es una cadena de restaurantes de cocina con  comida  Japonesa- Coreana , que respeta los sabores, con una materia prima excelente y  súper bien elaborada.

Yo estuve en el de la dirección que menciono arriba, en la 2ª AV.. pero hay  6 locales en NY, 1 en Sidney y 4 en Toronto.

El concepto de negocio es el perfecto para mí. Con una cocina abierta al comensal (lo cual es muy atractivo), con una relación de calidad precio buenísima, con sabores increíbles.. rapidez en el servicio, la capacidad de la sala  es de unas 65 personas, pero dan 3 turnos por lo menos en cada servicio.. Y hay que esperar de media unos 35 minutos para coger turno… Pero mis amigos, le dijeron a la camarera que yo era Top Chef y nos sentaron en 5 minutos… yo me quede súper halagada…Top Chef en EEUU es un programa con un prestigio buenísimo..

Cocina  ssam momofuku

Tiene un libro de cocina Momofuku Cookbook que ha ganado muchos premios y es una pasada!! lo recomiendo. Un detalle que me encantó, era qué  en una de las pizarras de la sala tenían los proveedores..y !que proveedores!! porque mira que es difícil, fuera de temporada encontrar productos sabrosos, y ellos los tienen!! Por eso eso es bonito que se les mencione!!

proveedores

 

Son famosos por sus Ramen ( fideos de trigo) que son de pasta fresca elaborada por ellos sazonados con sopas , carnes, pescados o verduras  de sabores increíbles…yo tomé dos variedades frías y estaban espectaculares .

ramen o noodles momofuku

Ginger escalion noodles

 

Otra especialidad son los Buns …..estos  son  los de  papada de cerdo, ricos,ricos!!!

buns momofuku

buns de cerdo y shitake

De los platos que más me sorprendieron y me encanto !! fue ,  unas coles de bruselas  braseadas con granada y espuma de yuzu..maravillosa..

Coles de bruselas braseadas con espuma de yuzu

 

Tomamos Lomo de cerdo del rancho Niman con peras y coliflor , pickles de kimchi, alitas de pollo picantes, ensalada..y no se cuantas cosas más.. mención especial también al sashimi de  Pez mantequilla y al Robalo …

pollo momofuku

 

pato con frutos secos

2014-01-08 20.05.35

Los precios son muy razonables una media de 10, 14 $ por plato y de calidad y ejecución.

El servicio también muy bueno, rapido y super amable

inmejorables!!

…así que animaos a pasar por allí si viajáis a NY.

Y de  postre …aunque ya estaba llenísima.. me animé a probar  un helado  cremoso de té Verde echado  de maquina ..Alucinante su textura.. con  un pastelito de almendras blando…. que me recordó a mi tierra.

postre en momofuku

Gracias a los que me recomendaron este lugar, porque voy a ser asidua cuando regrese a NY

Y lo mejor de lo mejor…la compañía!!!  I miss you soo much…os quiero .

Michael Jannetta y Bryant McMilan summer 2010

Michael Jannetta y Bryant McMilan summer 2010

 

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Cocina Japonesa

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algunas recetas japo de cursos mios!

Después de todas vuestras peticiones en Twitter y Facebook, he buscado algunas recetas de cursos de los que doy, que os pueden ayudar; son recetas inspiradas en experiencias mías y en recetas de libros que me gustan y tengo probadas como las  de Nobu, por ejemplo; el Chef  Nobu Matsuhisa me encanta, tuve la suerte de conocerlo en un Madrid Fusión o Kikuchi o Ricardo Sanz amigos personalesb..y les admiro muchísimo

Dedicatoria de Nobu Matsuhisa

Dedicatoria de Nobu Matsuhisa

Vamos a empezar explicando cómo se hace el arroz blanco cocido o gohan.

Para prepararlo es muy importante lavar el arroz bien bajo el chorro de agua fría  removiéndolo hasta que el agua salga transparente y limpia.

La receta que voy a dar es para cocción en cacerola al fuego, si lo hacéis en Vaporera eléctrica se siguen las instrucciones.

Para cocinar un buen arroz se pone una taza de arroz, por 1 taza y 1/4 de agua.

Para 1Kg de arroz, pongo 1250ml de agua.

Colocar en cacerola el arroz y el agua fría y poner a fuego fuerte de 3 a 5 minutos, bajar el fuego al mínimo y cocinar 15 minutos apagar fuego y reposar sin destapar otros 5 minutos.

Es importante que la tapa de la  cacerola ajuste bien, para conservar el vapor en el interior.

Si lo vas a utilizar para hacer sushi en los 5 minutos de reposo, preparas el aliño del arroz

yo para 1Kg de arroz pongo:

150ml vinagre de arroz, 25ml mirin, 100gr de azúcar y 25gr de sal, a  mí me gusta poner un trozo de Konbu  después de la cocción la retiro..

Hay formulas que ponen la misma cantidad de azúcar que de sal pero a mí está me gusta mucho. Lo pongo a cocer a fuego lento hasta que se disuelve bien, la sal y el azúcar evitando el hervor fuerte.

Cuando ha reposado 5 min el arroz, lo paso a una fuente redonda de madera, lo aliño y lo remuevo suavemente mientras abanico o pongo un ventilador pequeño cuando hago más cantidad.

Este arroz es la base para preparar nuestros sushis, makkis y muchos más platos.

arroz blanco para sushi

gohan

 

El secreto de un buen sushi  es la armonia entre la calidad y tamaño del pescado o verdura y el sabor del vinagre de arroz.

La soja es un complemento en el que solo sumergiremos una esquina del pescado, no mojarlo como si de una madalena en leche se tratase.

Lo bueno que tiene, es que se puede ser creativo y jugar con sabores y textiras nuevos, ahora yo preparo unos de Kobe, ventresca de atún a la plancha, foie gras…

Se puede tostar ligeramente las hojas de nori  para dar crujiente.

El  wasabi lo llevan los sushis, así que no hace falta diluir en la salsa de soja.

Los sushis que llevansalsa tsume bañandolos, como el de anguila, no se mojan en soja y lo mismo ocurre con los de tortilla.

Estos son mis consejos para la elaboración de arroz, en you tube teneís cantidad de videos que os instruiran de como formarlos, explicarlo es un poco rollo.. asi que yo os doy mis consejos y cuando vengais a un curso  me veis en acción!

cocina oriental

 

ATUN TOBAN YAKI

Ingredientes:

4 filetes de Atún de 100gr cada uno

Pimienta de molinillo, 4c peq de ajo picado,4 Shitake, 200gr espárragos finos, pack choi (espinaca china) 4 flores de brócoli desmenuzadas, 200gr  setas de chopo marrones y blancas, 8c de mantequilla clarificada, 8c de Sake, 4c de salsa de soja y 4c de yuzu.

Modo de hacer:

Calentar una plancha y un plato de cerámica.

Sazonar el Atún con sal y pimienta y ajo rallado o muy picado. Pasar por la plancha. Solo un momento que se pone blanco .También los sitake.

Escaldar en agua con sal los espárragos y el brócoli y refrescar en agua con hielo. Secar.

Colocar la mantequilla clarificada en el plato de hierro o cerámica caliente, añadir el atún, vegetales y setas, sazonar con sake, salsa de soja y yuzu, hacerlo rápido… taparlo y servir.

atún Tobanyaki

 

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El roscón de Reyes casero de Barbara Top Chef

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Receta para un roscón de reyes estilo Barbarita bTc

Os contaré que he hecho muchos roscones, los primeros los hice para las clases de cocina que daba en la escuela Telva y desde entonces he hecho un montón de roscones de reyes en mis cursos para niños, por encargo y por supuesto, en casa con mi hijo el día de Reyes.

rosocn reyes reposando

los roscones reposando antes de ser horneados por los “minichefs” en un curso de Barbara Topchef

roscones de reyes barbara top chef

roscones de reyes caseros preparados en uno de mis cursos de “minichefs” en Valencia

Esta receta es para un roscón de reyes casero grande familiar o dos medianos.

Los Ingredientes

Para la” masa madre”:

  • 90 gr. de harina de fuerza.
  • 70 ml de leche.
  • Unos 2 gr. de levadura prensada.

Para el resto:

  • 400 gr. de Harina de gran fuerza con dos gramos de complemento de pan.( pedir al panadero).
  • 15 gr. de levadura de pan prensada.
  • 200 gr. de azúcar.
  • 1 pizca de sal.
  • ralladura de una naranja, limón.
  • 3 cucharadas soperas de ron.
  • 3 cucharadas soperas de agua de azahar.
  • 100 ml de leche desnatada calentada con corteza de naranja.
  • 3 huevos.
  • 200 ml de aceite.

Para decorar:

  • frutas escarchadas
  • azúcar gruesa
  • almendra  laminada a vuestro gusto!!

 

Como preparar tu roscón de reyes casero

Si lo queréis del día, hay que madrugar para darle la forma, dejarlo levar y hornear, estos son los pasos que tenéis que seguir para hacer vuestro roscón de reyes:

  • Lo primero es preparar la masa madre , amasar todos los ingredientes y dejar reposar unas 3 horas a temperatura ambiente o 1 hora  a temperatura ambiente y el resto de la noche en el frigorífico.
  • En un bol, pondremos los ingredientes secos, la harina, azúcar, levadura, ralladuras y sal.
  • Trabajar con las manos o el gancho en la amasadora y añadir los huevos y la leche templada, trabajar unos minutos y añadir el aceite crudo o mantequilla progresivamente, hasta que la masa quede brillante y lisa.
  • Formar una bola , hacer un agujero y dar forma , colocar el regalo y el haba, decorar y  pintar con huevo.
  • Reposar 1hora y media, hasta que doble su tamaño, en un lugar que no haya corriente, un lugar templado.
  • Después hornear a 170º 20 minutos, si es necesario tapar con papel vegetal para que no se dore  demasiado.

 

un roscón de reyes casero

roscón de reyes caseros, imagen vía

He probado muchas recetas y como el roscón casero ninguno. Si no tienes tiempo para hacer tu propio roscón conozco algunos sitios donde hacen unos roscones caseros que me encantan. Si vives en Valencia y quieres probar un roscón increíble, vale la pena que te acerques a  Forn Nou  que es un horno que esta en Rocafort y hace un roscón de reyes riquísimo. Cuando llegué a Madrid, estuve trabajando en las Pastelerías Mallorca, y tenían una bollería francesa, maravillosa..así que sus rosconestengo que decir, que eran riquísimos. También en Madrid, recuerdo, los croissants y los roscones de.

Una corona para tu roscón de reyes

Y ya sabéis que no hay rey sin corona, así que si vas a hacer el roscón en casa necesitaras una corona . Esta corona la encontré en el blog cdubeau y si entráis en su pagina encontrareis un link con un PDf para poder imprimirla y recortarla, luego cada uno la puede decorar como mas le guste.

 

corona-reyes-diy

corona-reyes-magos-pdf

 

Os dejo una imagen con la receta del roscón de reyes, por si la queréis compartir o imprimir para guardar en vuestro libro de recetas.

Si pinchas en la imagen podrás verla mucho mas grande

la receta de roscón de reyes casero de barbaratopchef

 

 

 

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