Algunas ideas para estos días de fiesta

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¡Más vale tarde que nunca!

Hola, han sido unas Navidades muy bonitas, pero de no parar, y aunque un poco tarde, quiero compartir algunas ideas de platos que a mi me funcionan en estas fechas, no es un menú, son ideas que podéis utilizar  y como aun nos queda nochevieja, reyes…espero os sirvan

Sabéis que soy de gustos variados, así que hago un chirimili de algunos de los platos que me gustan de cursos que doy  y de mi catering BTC.

Empiezo con el Ankimo que es como el hígado de pato, pero con  hígado del Rape, es una delicia, de mis entrantes preferidos…

 

ANKIMO CON SALSA DE MOSTAZA Y MISO

Ingredientes:

  • 400 gr. de Hígado de Rape.
  • Cebolleta fresca y huevas de pez volador para decorar.
  • Salsa de Miso y Mostaza.

Para hacer la salsa de Miso :

  •  sake
  • 150 ml mirin.
  • 450 gr. pasta de miso blanca.
  • 225 gr. azúcar.
  • Hervir el miso y el sake a fuego fuerte 20 segundos para evaporar el alcohol. Bajar el fuego y añadir la pasta de miso disolviéndola con cuchara de palo, subir el fuego y añadir el azúcar, remover constantemente hasta que esta se disuelva. Reposar a temperatura ambiente. Obtendrás 800 gr. que puedes utilizar para el pulpo a la brasa, calamares…..

Para hacer la salsa de mostaza Miso:

  • 1 cucharadita de polvo de mostaza japonesa.
  • 2  cucharaditas de agua caliente.
  • 150 gr. de salsa miso
  • 2  cucharaditas y media de vinagre de arroz.

 

animo con salsa

ankimo con salsa de mostaza y miso

MODO DE PREPARAR ANKIMO

Retirar la membrana del hígado y limpiar si tuviera alguna vena con la punta de un cuchillo. Poner a remojo en agua durante 20, 30 min. El agua para 250 ml ,30 gr. de sal.

Secar bien sobre papel.

Colocar el hígado en plástico film y formar un cilindro de unos 5 cm de diámetro. Colocar en un Bambú para cocer a vapor asegurándote que no le de humedad, puedes envolver el ankimo en papel film formando un rulo para asegurarte que no se humedezca.

Dejar unos 40 min a fuego lento de vapor. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en el frigorífico.

 

SERVIR:

Cortar el ankimo en rebanadas de unos 2 dedos, se puede decorar con alguna  flor , huevas de pez volador o caviar y  cebolleta picada, servir con la salsa.

 

Seguimos con:

 NOODLES DE ALBONDIGAS Y COL CHINA que me encantan…

INGREDIENTES:

  • 10 setas sitake frescas o secas.
  • 100 gr. de noodles.
  • 100 gr. de pack choi.
  • Albóndigas:  675 gr. carne de ternera picada, 2 dientes de ajo rallado , raíz de jengibre rallada, 1 guindilla picada, 2 cebolletas tiernas picadas, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de maíz, 1 cucharadita de  vino de arroz chino, sal y pimienta.
  • 1l y ½ de caldo de ave o ternera.
  • 50 ml salsa de soja clara.
  • 1 cucharadita de azúcar moreno.
  • 150 gr. setas chopo.
  • 200 gr. col china en juliana.
  • Aceite de sésamo y guindilla dulce para aliñar, sal y pimienta.

noodles con albóndigas

Modo de hacer:

Preparar las albóndigas: Batir en robot de cocina todos los ingredientes, formar 30 bolitas.

Calentar el Wok a fuego fuerte y añadir el aceite. Freír las albóndigas, hasta que estén doradas. Sacarlas con una espumadera y escurrir sobre papel de cocina.

Limpiar el wok y poner a fuego intenso. Saltear las sitake y la col. Añadir el caldo, la salsa de soja, el azúcar y llevar a ebullición.

Incorporar las albóndigas y pack choi  bajar el fuego y cocer unos 25 min.

Añadir al wok los noodles y cocer los minutos que necesiten.  Poner al punto de gusto con aceite de sésamo y guindilla y servir caliente con un huevo de codorniz.

 

 

FIDEUA DE PATO Y SETAS CON FOIE

Ingredientes:

  • 6 trozos de Pato y mollejas.
  • 300 gr. de setas de temporada: chantarelas, boletus, perrichicos, lengua de vaca, portobello……
  • 150 gr. de hígado de pato fresco.
  • 600 gr. de fideo de fideua.
  • 1 tomate rallado, pimentón dulce, 1 ajo picado, azafrán, sal y aceite de oliva.

Modo de hacer la fideua:

En la paella poner un poquito de aceite, salar el pato y sofreír hasta  que esté bien dorado.

Añadir las setas y sofreír, cuando se coloreen se añade el tomate rallado y el ajo, a continuación el pimentón, azafrán y 2 litros de caldo de carcasas o agua  .

Cocer a fuego lento unos 45 min.

Añadir los fideos y cocer 17 min. A fuego o a horno fuerte. Espolvorear con virutas de foie al servir.

 

Y para postre algo dulce con lo que siempre se triunfa

VACHERIN DE NATA CON FRAMBUESA

Ingredientes:

  • Para los vacherin: 2 claras de huevo, 100 gr. azúcar.
  • Nata, vainilla, azúcar glasé.
  • Frambuesas.

 

Modo de hacer:

Vacherin:

Montar las claras a punto de nieve e ir añadiendo el azúcar poco a poco, continuar batiendo hasta que esté bien firme y brillante el merengue.

Colocar en una manga pastelera con boquilla y formar mini bases.

Colocar en el horno a 90º una hora aproximadamente, hasta que estén bien secos.

Reservar en una lata o en un sitio aislado de humedad.

Montar la nata con azúcar al gusto y aromatizar con vainilla.

Colocar la nata sobre el vacherin y poner una frambuesa.

 

 

VASITO DE CREMA DE TURRON DE JIJONA

Ingredientes:

  • 1/2 litro de leche.
  • 6 yemas de huevo.
  • 125 gramos de azúcar (variará según el paladar del comensal).
  • 30 gramos de harina.
  • 20 gramos de maicena.
  • 1 tableta de Turrón de Jijona.
  • Galleta molida para la base

La preparación
Pon a calentar la leche  sin que llegue a hervir. Por otro lado mezcla en un bol la harina tamizada con la maicena y el azúcar, a continuación incorpora las yemas, leche y bate bien con ayuda de unas varillas.

Llévalo a ebullición a fuego lento sin dejar de remover con una cuchara de madera. Una vez que espese, estará lista la crema pastelera, entonces retírala del fuego , añade el turron a trozos, mezcla bien y déjala enfriar a temperatura ambiente.

Coloca un poco de galleta molida en un bol y la crema, sirve con un detalle de chocolate.

Espero que alguna receta os sirva para vuestros invitados, insisto en que no es un menú…

¡Suerte!

Siento no tener más tiempo para  compartir ideas… poco a poco

 

 

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Un fin de semana en Asturias

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Este pasado fin de semana he visitado Asturias como Barbara Top Chef

Hace unos días,  David Famos del Busto, un joven empresario muy conocido por los eventos que organiza, se puso en contacto conmigo para proponerme visitar restaurantes que estuvieran interesados en tener una colaboración de Barbara Top Chef, con alguna propuesta hecha y ejecutada por mi en el sitio.

No me lo pensé dos veces, ya sabéis que me encaran viajar, conocer gente nueva y cocinar, y la propuesta de David tenia mis tres ingredientes favoritos.

Así que el  pasado Viernes 6 Diciembre, emprendí mi viaje hacia Oviedo.

Me recibió David, y conectamos enseguida… !ya nos conocemos!, me sorprendió lo currante, profesional y emprendedor que es con treinta y pocos…¡ole!

cab_balneario_real_manantial

Tuve la suerte de alojarme en el Balneario Las Caldas donde me trataron de maravilla, aun me sorprende las muestras de cariño que recibo en la calle de gente que no conozco y que nunca pensé llegar a conocer, incluso el director del Balneario me busco para invitarme a disfrutar de los baños y vaya si los disfrute.

 

Por la noche acudí a El Tonel Colloto, donde lo pase en grande.

Empezamos con  una cazuelita de puntillas y espárragos con huevo crujiente (que es un huevo frito en una bolsa crujiente hecha con masa brick rellena de huevo en aceite caliente) gusta mucho y a los niños les encanta.

Luego preparamos secreto y presa de cerdo ibérico asado a las brasas y macerado con chimichurri, con salsa de Bandeira, con un toque de laurel y canela y patatas con pimientos al horno.

Rico, rico.. sencillo, porque el local es de cocina tradicional y a mí me gusta adaptarme a todo tipo de cocina, que me parece riquísima.

Fue un éxito… lleno total.. el equipo que trabaja en el Tonel es fantástico…cariñosos, trabajadores , profesionales…todo lo que diga de ellos es poco.

equipo-tonel-barbara-top-chef

Conocí muchas familias encantadoras, como la de Sandra, la recepcionista del hotel que vino a cenar con su familia

Tanta y tanta gente que me mostró su cariño, sobre todo mucha gente joven.

Me siento tan querida, nunca me cansare de daos las gracias por vuestro cariño y apoyo.

 

El Sábado visita a el mercado de Fontán

A la mañana siguiente tenía libre, así que aproveche para bajar en autobús a Oviedo,  misión conocer el Mercado Fontán y un poco de la ciudad.

Mario Santullano me estaba esperando, es un súper fan de 3ºc,  me había escrito y le hacía mucha ilusión conocerme, yo por supuesto encantada le comente que quería visitar el mercado y allí nos conocimos.

 

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Mario acudió con su  su madre, los dos encantadores,no tengo palabras para agradecer todo el cariño que recibo cada día.

Me compre como cuatro kilos de Faba de Asturias de la variedad Granja Asturiana y 4 paquetes de Compangos, pimentón choricero, dulce y salado y no me pude resistir a un cabrales,  unas verdinas, y porque volvía en avión que si no me hubiera llevado mucho mas.

barbara-top-chef-mercado-fontan-oviedo

 

 

Tome el Vermut en La Paloma, me lo recomendó el conductor del autobús que aprovechando el cambio de turno me acompaño hasta el mercado.

El vermut lo acompañe con unas Fabas riquísimas.

barbara-top-chef-en-la-paloma

Una vez mas la gente se volcó conmigo, hasta un señor muy simpático me regalo un cupón de la Once, jajaja la gente es lo más, era muy fan de Chicote y yo le dije que “si tocaba e te lo traigo aunque sea de los pelos” jajajajaja , ya sabes Chicote si toca la once nos vamos a Oviedo.

 

Y por la noche a La cava.

Precioso local, muy bien gestionado y que me sorprendió por su plantilla femenina, una plantilla que era A Tope.

Curamos, jajaja , eso si, porque se puso de bote en bote.

 

barbara-top-chef-la-cava

Gracias a Todas y al Jefe.

Había unas jornadas de cazuelitas, así que yo preparé un arroz al horno y eche una mano al pase cuando nos colapsamos de clientela.

También tuve tiempo de conocer mucha gente que me dice cosas preciosas.

 

El Domingo a recargar fuerzas en el balneario.

Aproveché que era mi ultimo día para disfrutar de un picadillo con patas en el Peñón en Caldas y me volví a Valencia ¡ más feliz que una Perdiz!

Gracias a todos… Mención especial a David.. Grande!

 

 

 

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Entrevista en el Levante a Barbara Top Chef

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El Martes por la mañana Esiva Campos me entrevistó en las instalaciones de Levante, el mercantil valenciano.

 

barbara top chef levante

Barbara Top Chef en las instalaciones de El Levante, foto de German Caballero

La verdad es que aun no me acostumbro a lo simpáticos y cariñosos que son todos conmigo, los chefs, los periodistas y la gente de la calle.

La cabecera la han cogido de la ultima respuesta y es:

´Mis compañeros cocinan muy bien, ¡así que se guisen ellos solitos!´

Si queréis leer la entrevista completa de el Levante, podéis pinchar  aquí ,podréis ver lo que me preguntaron y lo que yo conteste.

Y si queréis ver las la charla que mantuvimos en el chat esta aquí.

Con la encantadora periodista que me hizo la entrevista, Esiva

Con la encantadora periodista que me hizo la entrevista, Esiva

 

Y ya sabéis, esta noche Top Chef 11 🙂

 

 

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Para estas fechas que se acercan….

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Ceviche de vieiras y brocheta de pato caramelizado

se acerca la Navidad y es una época del año en la que a casi todos nos toca arremangarnos y con mucho cariño cocinar, unos con mas ganas que otros..

pues que sepais que estoy aqui, para daros ideas.

Hoy os voy a escribir las recetas del:

 

*ceviche: porque además de poder hacerlo incluso con cangrejo o langostino cocido  o cualquier pescado blanco o crustaceo, es un aperitivo o entrante ligero y fresco.

*brocheta de pato: porque lo podeis servir como aperitivo cortandolo en cubos pequeños o plato principal acompañandolo con una compota de frutos como orejones, higos, pasas, manzana.. o cous- cous,o  arroz basmati, o salteado de hinojo, pack choi , ajo, jengibre  y setas…..

CEVICHE DE VIEIRAS

Vieiras limpias o gambas o pescado blanco  o langostinos….
Picada de: pimiento rojo, pim. verde, cebolla morada, pepino sin pepitas, tomate sin pepitas(opcional,yo solo con mariscos) , zumo y ralladura de lima y 1/2 mandarina o naranja, sal, pimienta molida, pimienta de Espélette o chile picado cilantro al gusto y  vinagre blanco o vinagre de arroz y aceite oliva suave o aceite de aguacate o de guindilla…al gusto.

MODO DE HACER

Ceviche: picar la vieira y poner con el resto de los ingredientes compensando las cantidades al gusto. Reservar en frigorífico.

 

ceviche

 

Hay muchas formas de prepararlo, y rico hacerlo al momento;

Un toque que le doy algunos días es poner algas, como wakame, que suelo tener deshidratadas.

Colocar en una tartaleta de maiz  por ejemplo ó en un platito con un poco de lechuga picada en la base ; yo lo sirvo con tortitas de maiz que hago en tiras y las frío y acompaño con lechuga picada.

En vasito también son tipicos, a más de uno le recordaran al Caribe,  porque los venden  en las playas como tente en pie.

A veces,  he frito las tortitas formando cucuruchos y los sirvo en hueveras de cartón decoradas con verde.. quedan muy  desenfadadas y originales.

 

Brocheta de pato caramelizado

Magret de pato, reducción de ron con azúcar moreno, especias al gusto: comino, lemongrass, jenjibre, ralladura y zumo de naranja, sal, pimienta..

Palitos de madera.

MODO DE HACER:  

Cortar  el pato en cubos ,insertar  el pato  en madera o lemongras y macerar con especias , zumo y licor un par de horas minimo.

Reducir el jugo de la maceración  con azúcar moreno.

Poner los dados de pato sobre una plancha caliente  y regar con el jugo reducido.

Colocar la salsa en un cuenco y servir.

 chef Jess DeGuzman de Sunda en Chicago

chef Jess DeGuzman de Sunda en Chicago

 

esta foto la he sacado de Jezz Guzman, porque se asmeja a como la presento yo de entrante o aperitivo.

y recordad: con una compota de frutos como orejones, higos, pasas, manzana.. o cous- cous,o  arroz basmati, o salteado: de hinojo, pack choi , ajo, jengibre  y setas……

Mucha suerte a t0dos/as.  Y a disfrutar en estos días que van a venir cargados  de celebraciones familiares!

Un Beso. Bárbara bTC.

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Supremas de perdiz en Escabeche receta Top Chef

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trás el exito del escabeche de perdiz aqui la receta bien explicada

INGREDIENTES:

Para el fondo de perdiz:

Carcasas de perdiz

1 cebolla troceada

1 puerro troceado

1 diente de ajo

1 rama de apio troceada

1 zanahoria troceada

2 tomates troceados

1 chorrito de vino blanco

panceta o bacon.

Sal

Aceite

Agua

Para el escabeche:

2 perdices. Sus pechugas con las carcasas

4 chalotas laminadas

2 tomates secos troceados

2 judías verdes planas en juliana

3 dientes de ajo

Flores de coliflor separadas

un poco de boniato en cubitos

½ pimiento verde en daditos

1 cebolla picada

½ vaso de vino blanco seco

½ vaso de vinagre de jerez añejo

1 vaso de fondo de perdiz

1 bouquet de puerro  con romero, tomillo y laurel.

Sal, bolitas de pimienta negra

1 pizca de pimentón

ELABORACIÓN

Para el fondo:

Saltear las carcasas y las verduras hasta colorear. Desglasar con vino blanco y cocinar hasta que se evapore

Cubrir con agua y a fuego medio, 40 minutos aproximadamente

Para el escabeche:

En aceite, dorar ligeramente las pechugas de perdiz con su carcasa. Reservar.

En la misma cazuela añadir aceite de oliva, poner las verduritas, dorar ligeramente y añadir el vino, reducir  , añadir el vinagre y el caldo junto con el bouquet garnie.

Cocinar hasta conseguir la consistencia deseada.

Las supremas o pechugas, cubrir con bacon o panceta fina y hornear 5 minutos a horno fuerte. Separar las pechugas de la carcasa y dejar reposar en el escabeche ya templado.

suprema de perdiz en escabeche

escabeche de perdiz Top Chef

Aqui la teneis, lo prometido es deuda!! y cocinarla con cariño que es el ingrediente imprescindible!! Suerte!

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