nuevo video en Cocinatis!!

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Hoy han colgado un nuevo vídeo de  mi colaboración con Cocinatis!! Estoy Feliz y segura que pronto mejoro y va a ser divertido y didáctico!!

El CentralBar de nuestro Mercado Central es un lujo, producto de primera bien trabajado!! no se puede pedir más…os recomiendo visitar nuestro Mercado Central y visitar el bar de Ricard!!

Me voy el mes de julio a trabajar a NY, Sala one nine en la 19Street entre la 5 y 6 AV, así que si alguien va por allí, espero que me visite…. y yo voy a ver si grabo vídeos para Cocinatis y os cuento muchas cosas interesantes aquí tambien!!!!

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Estreno videoblog en cocinatis de antena3

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Esta semana he grabado mis primeros videoblogs para cocinatis, una pagina web de antena3 para todos a los que les gusta cocinar, es genial os la aconsejo, aprenderéis un montón de trucos, recetas…

Barbara Topchef estrena videoblog en cocinatis

Barbara Topchef estrena videoblog en cocinatis

 

Aun tengo que aprender mucho, me sigo poniendo muy nerviosa cuando me graban y luego cuando me veo no me reconozco, espero poder ir mejorando poco a poco.

Bueno si entráis en la pagina de atresmedia veréis mis dos primeros videoblogs que ya están subidos, el canal se llama “barbara te cocina” que es el nombre de mi catering BTC.

El primero es ¿a quien confías tus cuchillos? porque los cuchillos son súper importantes en la cocina, es importante tener unos buenos cuchillos y ademas mantenerlos bien afilados.

En el otro videoblog es “Esos productos rarísimos que usan los chef” y os enseño algunas de mis especies favoritas en el puesto de  ………  que me encanta y creo que todos deberíais probar en casa.

Espero que os sirvan mis entradas en cocinatis, poco a poco iré mejorando y compartiré con vosotros alguna receta, mis lugares favoritos, trucos, consejos y secretos de cocina.:-)

Os dejo con el primer video a ver si os gusta.

 

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Un Día muy Importante para mi.

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¡Cocinando mi primer libro de recetas!

 

Hoy es un GRAN, GRAN DÍA: ¡acabo de firmar el contrato para mi primer #LibrodeCocina con la editorial Valenciana Carena!

Estoy emocionadísima, para mí es Un sueño hecho realidad y, aunque aún sigo en una nube, tengo el gran reto de transmitir a todos mis futuros lectores mi pasión por la cocina y el cuidado y cariño que le pongo a todo el proceso: desde el pensar en la receta, la selección de ingredientes y el cocinado y decoración del plato. Es por eso que quiero enfocarlo a los excelentes productos que se encuentran en el hermoso Mercado Central de Valencia, mi mercado favorito, tanto por su calidad como por la gente tan estupenda que trabaja allí.

Es un proyecto maravilloso, y con el que había fantaseado mucho antes de que se convirtiera en un hecho. Una nueva aventura en la que me embarcaré con una enorme ilusión.

Como imaginaréis, no podía dejar de compartir esta buena nueva: en este libro espero abrir mi corazón y alma culinaria y poder mostrar un estilo de cocina variado, basado en las vivencias y experiencia de toda una vida amando la cocina y más de 25 años de trayectoria profesional, para toda la gente que me ha mostrado su cariño tras #TopChef y por supuesto para mis amigos.

Un beso, y espero que pronto vea la luz mi primer libro: mi corazón en papel para todos vosotros.

barbara top chef levante

Barbara Top Chef en las instalaciones de El Levante
foto German Caballero

 

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Mi Madrid Fusión 2014

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Comer en la Ciudad: ¡La inspiración está en la calle!

Es el lema de las cocinas andinas y de la región de Flandes, invitadas de honor del 2014

Madrid Fusión es mi congreso gastronómico preferido, probablemente porque: ¡Es en Madrid! Esta preciosa ciudad es mi segunda casa y donde tantos amigos tengo, así que es un no parar de emociones… y este año multiplicado por el cariño de los profesionales y de la gente, tras mi paso por Top Chef.

Me recibe en el Hall una amiga personal, Mónica Morales, de la Cámara de Comercio Valenciana; con presencia este año en Madrid Fusión  con la aplicación  Foodly  que es como un asesor de imagen  de nuestros fogones. Ha sido estupendo encontrarme con ella y lo hemos pasado fenomenal juntas.

Foodly es una herramienta online muy sencilla que te permite llevar un control exhaustivo de la reputación de tu restaurante y de la competencia en Internet. Gracias a su potente motor de búsqueda, cada día podrás descubrir las valoraciones y opiniones de tus clientes, así como tu posicionamiento en Internet. Os la presento:

Las ponencias y las charlas fueron muy interesantes; me ha alegrado mucho saber que mi visión y forma de trabajar en la cocina está muy al día, que estamos en sintonía en la mentalidad de que nuestro trabajo nos lo facilitan los proveedores y productores. Así que se les ha dado un  merecido reconocimiento a todos ellos, con la presencia estelar de Asafumi Yamashita, un  agricultor japonés con restaurante propio: Le Kolo, que lleva más de treinta y cinco años cultivando variedades japonesas y proveedor de todas las estrellas Michelin Parisinas.

Tenemos la suerte de que en todos los ámbitos gastronómicos hay mucha gente haciendo las cosas muy bien, y esto se refleja en el gran éxito y aceptación de nuestra gastronomía. También se trabaja con un enfoque científico: el gran Ferran Adrià está inmerso en un mundo de ciencia, dándole la vuelta a la historia de la cocina en El Genoma del proceso culinario.

Gert de Mangeleer (Hertog, Jan, Bélgica)

Gert de Mangeleer (Hertog, Jan, Bélgica)

El Congreso tiene diferentes espacios, cada uno con sus atractivos.

EL AUDITORIO es la sala más grande donde se  hacen ponencias, se entregan premios, y también donde se hace la famosa subasta de la Trufa.

Es un escenario de propuestas y gente trabajando en proyectos increíbles, han desfilado por él multitud de Grandes de esta profesión.

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Susi Diaz,

SALA POLIVALENTE un espacio abierto al público donde se realizan ponencias y concursos. Esta sala está muy animada, rodeada de stands de diferentes productos, todos relacionados con la gastronomía..

Este año estaba Japón con un despliegue muy japonés (valga la redundancia): increíblemente bien organizado,  con un montón de productos variados y desconocidos para muchos: me llamó la atención ver el alga Konbu de Rausu, muy apreciado. Estaba el pescador que las saca y las elabora ya que tienen incluso un proceso de maduración… son ricas en fibra alimentaria, vitaminas, minerales y yodo que estimulan el metabolismo; son conocidas principalmente porque son un componente del dashi (caldo japonés)

También vale la pena destacar:

ZONA DE TALLERES MAGISTRALES  que son ponencias sobre temas muy  interesantes, impartidas por maestros como: Joan Roca, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Quique Da Costa, Ricard Camarena, Gastón Acurio… por mencionar algunos.

ENOFUSIÓN con muchas actividades. Es una cita anual del Vino, en el que aficionados y profesionales podemos conocer y catar muchas novedades y clásicos… ¡muy enriquecedor!!

Saborea Peru Madrid Fusion 2014

Aperitivo de Luis Arevalo Navarro
Saboreando Peru

 Negrini, Barbara Amoros en Madrid Fusion 2014

Negrini

Madrid Fusion 2014 ponentes

con Jesús Sanchez, Mario Sandoval y Chelo Sra.de Torreblanca

madrid fusion 2014

Con Alberto Gomez Leton y Triticum

Madrid Fusion 2014

Caceres nuestro amigo el mejor cortador de Jamón

Raquel Alvarado y Santiago Huerto Gourmet Madrid Fusion 2014

Raquel Alvarado y Santiago
Huerto Gourmet

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Como veis estuvo muy animado, con concursos como el de Tapas Creativas con queso, Bocadillos de Autor, Tapas La Rioja para periodistas y Criticos, Cocina Creativa, Tapas de diseño o Escoge tu pinche, en el que lo pasé fenomenal viendo a Ricard Camarena y a Ricardo Sanz de pinches; y amenizando el concurso, Leo Harlem que estuvo ¡Alucinante!

ESPACIO DE STANDS DE COMUNIDADES Y PRIVADOS: sería imposible mencionar a todos; han estado atentísimos conmigo. No quiero empezar a nombrar, porque seguro que me dejaba a alguien y sería una pena porque ha sido estupendo estar con cada uno de vosotros. ¡Gracias a todos y enhorabuena por esos productos tan increíbles!

Ha sido una experiencia maravillosa y he disfrutado cada momento. Madrid Fusión es  algo que siempre espero con ansias, y que al terminar me deja con todas mis expectativas cumplidas y superadas. ¡Hasta el año que viene!

Con Samanta de España, Ramiro Cuadra y Barbara Amoros

con Samanta d España y Ramiro Cuadra

 

 

Madrid Fuson 2014

torta del Casar con Javier Muñoz Pérez

 

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SALA ONE NINE NY

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mi casa en manhattan!

es difícil empezar a escribir esta entrada, en el blog…

es complicado poder transmitir, el cariño que le tengo a esté Restaurante…

35 W 19th St entre 5ª y 6ª AV New York, NY 10011 2122292300

En este lugar tengo una familia…

Os preguntareis… como llegue yo allí…

En el año 1997, me llamo Michael Jannetta, se puso en contacto conmigo a través de la Escuela de Cocina Telva…y me contó que había estado viviendo un año en Segovia, de estudiante… que le apasionaba la cocina española y que su sueño, era montar un Restaurante de cocina española allí, en Manhattan..conectamos enseguida… estábamos de acuerdo en poner una gran barra , en un lugar dinamico, con aire de bar español… y me explicó su proyecto.

Para mí, era un caramelo…ir a trabajar a NY..con lo viajera que yo soy, ya había recorrido mucho, en aquellos años, había vivido en París 2 años y medio, Londres, Madrid,, viajado por EEUU, Colombia, Venezuela, Italia, Indonesia… así que no lo dude, nos conocimos y en marzo  1999 me fui para allí a abrir el primer Sala  en Bowery , una calle que a mí me apasionaba porque era la calle con todas las tiendas de material de restaurantes, tanto maquinaria como menaje, en la que yo me había vuelto loca …en mi primer viaje a NY y me había comprado…muchas cosas que aún conservo..

 Sala

Sala Bowery launge

Que decir, del reto , de que dejasen en mis manos, toda la responsabilidad, de un sueño,su restaurante… y qué bonito es ahora mirar atrás… y ver que todo funciona bien, que somos una familia, que algunos de los primeros, siguen allí, felices… cuanta gente maravillosa he conocido en mi casa trabajadores y clientes… 

Sala one nine

los que mandan!

 

 

 

 

Sala one nine Kitchen

Sala one nine Kitchen

 

sala one nine

Sala people sala

Que contaros del menú, que el boss quiere una cocina, típica, sencilla, de buen producto, y bien elaborada…

Que los cocineros que están, trabajan de maravilla, son buena gente y me siento muy orgullosa de su trabajo,  es un lugar en el que se respira armonía, educación y profesionalidad…

Cuando llegué hace 10 días, a revisar el menú y crear nuevas sugerencias,   me alegro mucho que había a media tarde dos gallegos, que me comentaban que era la mejor tortilla de patatas de Manhattan, y durante mi estancia he  podido comprobar que muchos españoles que trabajan allí, vienen a comer, porque les recuerda a su casa.. y eso me encanta.

Hay dos menús, de medio día y de noche.

Tienen delivery y hacen catering…y tienen una gran variedad de platos, para la cocina de la que disponen (que es pequeña)…en el menú…cosas tan típicas, como: gambas al ajillo, dátiles con bacon, patatas bravas, tortilla de patas, lentejas, potaje, paella de mariscos…pero también ensaladas ricas, ahora una de pollo en escabeche…. buenos pescados (lubina, rape, merluza), buenos mariscos… y carnes, como chuleta de cerdo ibérico, costillar de cerdo iberico, chuletón,…

y postres como el flan casero, milhojas, coulant de chocolate…

Así que cuando viajéis a NY, no dejéis de visitar Sala one nine porque  esta siempre muy bien de ambiente y vais a disfrutar seguro!!

Agradecer a todos los chicos y chicas de Sala, lo bien que os habéis portado conmigo, el cariño que me habéis dado… me da mucha pena no teneros más cerquita para abrazaros más amenudo.

sala one nine

los veteranos

THANKS VERY MUCH : Michael,Rob, Jacobo,Colleen ,Maria,Wilson,Walter,Serafin, Oscar,David,Oxana,Rene,Ramos,Pedro y a mi Felix  pequeñito,…miss you so much!!

 

 

 

 

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de mi viaje a NYC

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mi súper experiencia cenado en Momofuku

207 second avenue at 13th street new york, ny 10003

35 W 19th St ( entre la 5ª y 6ª AV) New York, NY 10011

HOLA, como muchos sabéis, he pasado una semana en NY, de trabajo y placer, ya que en el 99 que abrimos el primerSala en Bowery, más tarde se trasladaron a Sala one nine

donde la cocina es casual, y típica Española, sin mucha elaboración, porque la cocina es pequeña, pero de gran calidad y sabores auténticos…

 

 

Pues el caso es que ya me había hablado  Ricard Camarena cuando iba a ir a Top Chef y le pedí consejillos, …del libro de Momofuku  y Chicote de lo divertido y extraordinario que era el lugar, así que fue mi primera parada Gastronómica.. y aquí os traigo el documento gráfico ..

Momofuku

ssäm bar

Fui a cenar con mi Boss, Michel Jannetta que es un apasionado de la cocina Española, y que es el que confió en mí para abrir su sueño, el  Restaurante  Sala y más tarde Sala one nine en NY; desde el 98, que empezamos , hasta ahora, nuestra relación  ha evolucionado, es mi mejor amigo, el padrino de mi hijo, y el hombre mas simpático, generoso  y loco que he conocido…come como un León, así que me encanta salir con él porque pide mogollón de platos y yo puedo probar de todo en una sola vez..También venía mi amigo Bryant McMilan que es productor de comedias y además  trabaja  en Brooklyn en un restaurante..

 

Bueno, al tajo: Momofuku, es una cadena de restaurantes de cocina con  comida  Japonesa- Coreana , que respeta los sabores, con una materia prima excelente y  súper bien elaborada.

Yo estuve en el de la dirección que menciono arriba, en la 2ª AV.. pero hay  6 locales en NY, 1 en Sidney y 4 en Toronto.

El concepto de negocio es el perfecto para mí. Con una cocina abierta al comensal (lo cual es muy atractivo), con una relación de calidad precio buenísima, con sabores increíbles.. rapidez en el servicio, la capacidad de la sala  es de unas 65 personas, pero dan 3 turnos por lo menos en cada servicio.. Y hay que esperar de media unos 35 minutos para coger turno… Pero mis amigos, le dijeron a la camarera que yo era Top Chef y nos sentaron en 5 minutos… yo me quede súper halagada…Top Chef en EEUU es un programa con un prestigio buenísimo..

Cocina  ssam momofuku

Tiene un libro de cocina Momofuku Cookbook que ha ganado muchos premios y es una pasada!! lo recomiendo. Un detalle que me encantó, era qué  en una de las pizarras de la sala tenían los proveedores..y !que proveedores!! porque mira que es difícil, fuera de temporada encontrar productos sabrosos, y ellos los tienen!! Por eso eso es bonito que se les mencione!!

proveedores

 

Son famosos por sus Ramen ( fideos de trigo) que son de pasta fresca elaborada por ellos sazonados con sopas , carnes, pescados o verduras  de sabores increíbles…yo tomé dos variedades frías y estaban espectaculares .

ramen o noodles momofuku

Ginger escalion noodles

 

Otra especialidad son los Buns …..estos  son  los de  papada de cerdo, ricos,ricos!!!

buns momofuku

buns de cerdo y shitake

De los platos que más me sorprendieron y me encanto !! fue ,  unas coles de bruselas  braseadas con granada y espuma de yuzu..maravillosa..

Coles de bruselas braseadas con espuma de yuzu

 

Tomamos Lomo de cerdo del rancho Niman con peras y coliflor , pickles de kimchi, alitas de pollo picantes, ensalada..y no se cuantas cosas más.. mención especial también al sashimi de  Pez mantequilla y al Robalo …

pollo momofuku

 

pato con frutos secos

2014-01-08 20.05.35

Los precios son muy razonables una media de 10, 14 $ por plato y de calidad y ejecución.

El servicio también muy bueno, rapido y super amable

inmejorables!!

…así que animaos a pasar por allí si viajáis a NY.

Y de  postre …aunque ya estaba llenísima.. me animé a probar  un helado  cremoso de té Verde echado  de maquina ..Alucinante su textura.. con  un pastelito de almendras blando…. que me recordó a mi tierra.

postre en momofuku

Gracias a los que me recomendaron este lugar, porque voy a ser asidua cuando regrese a NY

Y lo mejor de lo mejor…la compañía!!!  I miss you soo much…os quiero .

Michael Jannetta y Bryant McMilan summer 2010

Michael Jannetta y Bryant McMilan summer 2010

 

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Cocina Japonesa

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algunas recetas japo de cursos mios!

Después de todas vuestras peticiones en Twitter y Facebook, he buscado algunas recetas de cursos de los que doy, que os pueden ayudar; son recetas inspiradas en experiencias mías y en recetas de libros que me gustan y tengo probadas como las  de Nobu, por ejemplo; el Chef  Nobu Matsuhisa me encanta, tuve la suerte de conocerlo en un Madrid Fusión o Kikuchi o Ricardo Sanz amigos personalesb..y les admiro muchísimo

Dedicatoria de Nobu Matsuhisa

Dedicatoria de Nobu Matsuhisa

Vamos a empezar explicando cómo se hace el arroz blanco cocido o gohan.

Para prepararlo es muy importante lavar el arroz bien bajo el chorro de agua fría  removiéndolo hasta que el agua salga transparente y limpia.

La receta que voy a dar es para cocción en cacerola al fuego, si lo hacéis en Vaporera eléctrica se siguen las instrucciones.

Para cocinar un buen arroz se pone una taza de arroz, por 1 taza y 1/4 de agua.

Para 1Kg de arroz, pongo 1250ml de agua.

Colocar en cacerola el arroz y el agua fría y poner a fuego fuerte de 3 a 5 minutos, bajar el fuego al mínimo y cocinar 15 minutos apagar fuego y reposar sin destapar otros 5 minutos.

Es importante que la tapa de la  cacerola ajuste bien, para conservar el vapor en el interior.

Si lo vas a utilizar para hacer sushi en los 5 minutos de reposo, preparas el aliño del arroz

yo para 1Kg de arroz pongo:

150ml vinagre de arroz, 25ml mirin, 100gr de azúcar y 25gr de sal, a  mí me gusta poner un trozo de Konbu  después de la cocción la retiro..

Hay formulas que ponen la misma cantidad de azúcar que de sal pero a mí está me gusta mucho. Lo pongo a cocer a fuego lento hasta que se disuelve bien, la sal y el azúcar evitando el hervor fuerte.

Cuando ha reposado 5 min el arroz, lo paso a una fuente redonda de madera, lo aliño y lo remuevo suavemente mientras abanico o pongo un ventilador pequeño cuando hago más cantidad.

Este arroz es la base para preparar nuestros sushis, makkis y muchos más platos.

arroz blanco para sushi

gohan

 

El secreto de un buen sushi  es la armonia entre la calidad y tamaño del pescado o verdura y el sabor del vinagre de arroz.

La soja es un complemento en el que solo sumergiremos una esquina del pescado, no mojarlo como si de una madalena en leche se tratase.

Lo bueno que tiene, es que se puede ser creativo y jugar con sabores y textiras nuevos, ahora yo preparo unos de Kobe, ventresca de atún a la plancha, foie gras…

Se puede tostar ligeramente las hojas de nori  para dar crujiente.

El  wasabi lo llevan los sushis, así que no hace falta diluir en la salsa de soja.

Los sushis que llevansalsa tsume bañandolos, como el de anguila, no se mojan en soja y lo mismo ocurre con los de tortilla.

Estos son mis consejos para la elaboración de arroz, en you tube teneís cantidad de videos que os instruiran de como formarlos, explicarlo es un poco rollo.. asi que yo os doy mis consejos y cuando vengais a un curso  me veis en acción!

cocina oriental

 

ATUN TOBAN YAKI

Ingredientes:

4 filetes de Atún de 100gr cada uno

Pimienta de molinillo, 4c peq de ajo picado,4 Shitake, 200gr espárragos finos, pack choi (espinaca china) 4 flores de brócoli desmenuzadas, 200gr  setas de chopo marrones y blancas, 8c de mantequilla clarificada, 8c de Sake, 4c de salsa de soja y 4c de yuzu.

Modo de hacer:

Calentar una plancha y un plato de cerámica.

Sazonar el Atún con sal y pimienta y ajo rallado o muy picado. Pasar por la plancha. Solo un momento que se pone blanco .También los sitake.

Escaldar en agua con sal los espárragos y el brócoli y refrescar en agua con hielo. Secar.

Colocar la mantequilla clarificada en el plato de hierro o cerámica caliente, añadir el atún, vegetales y setas, sazonar con sake, salsa de soja y yuzu, hacerlo rápido… taparlo y servir.

atún Tobanyaki

 

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